Sommaire1 Choisir l’aile de raie2 Préparation de l’aile de raie3 Cuisson aile de Cuisson aile de raie Cuisson aile de raie au Cuisson aile de raie à la poêle4 Manger de l’aile de raie recettes Choisir l’aile de raie La raie est un poisson plat et cartilagineux, très apprécié des enfants puisque sa chair ne contient pas d’arrête. Si vous faites attention à votre ligne, ce poisson est parfait car il contient très peu de lipides et est riche en protéines. La peau de la raie restant enduite plusieurs heures après sa mort, elle est généralement proposée pelée. Ce sont d’ailleurs uniquement les ailes, c’est-à-dire ses grandes nageoires en forme de losange, qui sont consommées. Chez votre poissonnier, choisissez-les épaisses avec une chair blanc rosé, ferme et élastique. Vous ne devez sentir aucune odeur d’ammoniaque, sinon n’achetez pas ! Selon la taille, une aile de raie peut convenir pour une ou deux personne. Prévoyez donc une portion d’environ 300 g brut par personne. Il existe de nombreuses espèces de raie, ce qui en fait un poisson qui peut être consommé tout l’année. Après l’achat, conservez votre raie au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 h. Si vous utilisez des ailes de raie surgelées, il est préférable de les décongeler dans de l’eau froide avant de les cuire. Changez l’eau une fois jusqu’à décongélation complète. Préparation de l’aile de raie Rincez bien les ailes de raie avant de les cuisiner afin de leur retirer leur mucus et essuyez-les bien. Cuisson aile de raie Cuisson aile de raie pochée Traditionnellement, la raie est pochée dans un court-bouillon, c’est le mode cuisson le plus facile à réaliser pour ce poisson. Pour ce faire, plongez les ailes de raie dans un court-bouillon à petite ébullition pendant 5 à 10 minutes environ, selon l’épaisseur des ailes. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la cuisson parfaite si situe entre 70 et 80°C, vous éviterez ainsi au mieux le dessèchement de votre raie. Autrement, l’aile de raie est cuite lorsque les extrémités commencent à se détacher. Cuisson aile de raie au four Disposez les ailes de raie dans un plat, assaisonnez, arrosez d’un peu de vin blanc et recouvrez d’oignon émincé, de rondelles de citron et de persil. Faites cuire pendant 15 à 25 minutes selon l’épaisseur des ailes à 200°C. Vous pouvez également ajouter un peu de crème fraîche pour les 5 dernières minutes de cuisson. L’aile de raie peut se cuire également au four en papillote. Le temps de cuisson est d’environ 20 à 25 minutes selon l’épaisseur de l’aile de raie une aile ou une demi-aile par paillote, selon la grosseur. Cuisson aile de raie à la poêle L’aile de raie peut se cuire tout simplement dans un peu de matière grasse 5 minutes de chaque côté, elle appréciera d’autant plus d’être servie avec la sauce maison de votre choix ! Manger de l’aile de raie recettes L’aile de raie est très appréciée lorsqu’elle est servie avec une sauce aux câpres faite à base de béchamel et additionnée de vin blanc et de câpres. Accompagnez de pommes de terre à la vapeur, à l’eau ou passées à la poêle, de chou-fleur, de poireaux ou de cœurs d’artichauts. L’aile de raie de prête aussi très bien à une cuisson meunière, c’est à cire avec un beurre noisette dont vous arrosez les ailes pendant la cuisson à la poêle. Pour les faire à la grenobloise, ajoutez un peu de jus de citron, du persil haché, des croûtons de pain et quelques câpres. En été, vous pouvez émiettez des morceaux d’ailes de raie pour agrémenter une salade composée. Succès assuré !

Essayezde maintenir la température autour de 80 °C lorsque vous faites cuire les filets de poisson à Vapeur Intense. La durée de cuisson à la vapeur dépend de la température du four et de la température à cœur du poisson. Le conseil du chef est d’utiliser une sonde de cuisson pour suivre au degré près la cuisson de votre ingrédient.

Par Chef Damien La cuisson d'un poisson entier au four. Ingrédients 4 personnes MatérielPréparation 1Epluchez les échalotes et émincez-les finement. 2Lavez une tomate et coupez-les en lanières. 3Huilez un plat à gratin généreusement avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y les échalotes ciselées et les lanières de tomate. Salez, poivrez. Ajoutez le thym et le laurier et une pincée de piment d'Espelette. 4Préparez le poisson. Rincez-le et coupez lui les nageoires. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. 5Incisez légèrement la peau du poisson avec un couteau en réalisant 3 entailles sur chaque face. Salez. 6Dans chaque incision, déposez une demie tranche de citron, un peu de thym. 7Déposez les dorades dans le plat à gratin. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette, un tour de poivre du moulin et arrosez généreusement d'huile d'olive. 8Enfournez dans un four préchauffé, à 180°C, pour 10 à 12 minutes de cuisson. ConseilsAccompagnez ce plat de riz ou de pommes de terre à l' 14bF0R.